Kotiviininvalmistuksessa työskentelevät ihmiset kohtaavat joskus tämän ongelman, kun viinin käyminen on yhtäkkiä loppunut. Tässä tapauksessa on melko vaikea määrittää, miksi käyminen loppui, koska tällainen tapaus voi tapahtua, vaikka noudatettaisiin koko kotitekoisen viinin valmistustekniikkaa. JA Tämä ongelma on melko vakava, koska se voi johtaa kaiken viinimateriaalin pilaantumiseen, mikä tarkoittaa, että viininvalmistajan työ menee viemäriin ja tuotteet voidaan heittää pois.
Päättääksesi mitä tehdä tällaisessa tilanteessa, sinun on ensin selvitettävä, miksi viini lopetti käymisen tietyssä tapauksessa. Mitkä tekijät voivat aiheuttaa lopun kotitekoisen viinin käymisessä ja kuinka voit jatkaa tätä prosessia - tämä on artikkeli tästä.
Käymisprosessin ominaisuudet
Kotitekoisen viinin valmistustekniikka voi olla erilainen, ja viininvalmistuksessa voidaan käyttää erilaisia tuotteita: hedelmiä, marjoja, viinirypäleitä. Mutta joka tapauksessa kotitekoisen viinin täytyy käydä käymisprosessissa, muuten hedelmien ja marjojen mehu ei muutu viinijuomaksi.
Viini tai hiiva on vastuussa hedelmämehun käymisestä. Yleensä tällaisia sieniä löytyy hedelmien ja marjojen kuoresta, ja ne edustavat valkeaa tai harmaata kukintaa.
Nämä sienet ruokkivat sokeria, elämänsä aikana ne käsittelevät sokeria, muuttamalla sen alkoholiksi - tämä tekee mehusta alkoholijuoman. Alkoholin lisäksi käymisprosessin aikana syntyy hiilidioksidia, hän täyttää käsineet viinipulloihin tai ilmestyy ilmakuplien muodossa vesitiivisteen alta.
Luonnollisia sokereita löytyy melkein kaikista hedelmistä tai marjoista, vain niiden määrä voi vaihdella. Viininvalmistukseen sopivat ne tuotteet, joissa on melko korkea luonnollisen sokerin pitoisuus glukoosin, sakkaroosin ja fruktoosin muodossa.
Hedelmien ja marjojen sokeripitoisuus voi riippua seuraavista tekijöistä:
- lajike;
- hedelmien tai viinirypäleiden kypsyys;
- hedelmien poiminta-aika;
- aika, jolloin hedelmät pidetään sadonkorjuun ja viinin asettamisen välillä.
Laadukkaan kotitekoisen viinin valmistamiseksi on suositeltavaa kerätä vain täysin kypsiä hedelmiä ja marjoja, tehdä se ajoissa, mieluummin lajikkeita, joissa hedelmien sokeripitoisuus on korkea (hedelmien maun pitäisi olla makeampi kuin hapan).
Tuotteiden riittämätön luonnollinen sokeripitoisuus pakottaa viininvalmistajat käyttämään lisäksi rakeistettua sokeria. Vaikeus on siinä, että sopivan sokerimäärän laskeminen on erittäin vaikeaa, joten on parempi ottaa heti kohtalaisen makeat hedelmät ja marjat kotitekoiselle viinille.
Miksi kotitekoinen viini ei käy
Aloittelijoiden lisäksi myös kokeneet viininvalmistajat voivat kohdata ongelman lopettaa kotitekoisen viinin käyminen. Lisäksi viini ei saa käydä aluksi tai se voi yhtäkkiä lopettaa käymisen. Syitä voi olla useita, ne kaikki vaativat erityisratkaisun.
Miksi kotitekoisen viinin käyminen voi pysähtyä:
- Liian vähän aikaa on kulunut. Viinisienet vievät aikaa päästä alkuun. Hiivan aktivoitumisnopeus riippuu useista tekijöistä, mukaan lukien: viinin sokeripitoisuus, raaka-aineen tyyppi, vierteen lämpötila, hapantaikun tyyppi tai sieni. Joissakin tapauksissa viini voi alkaa käydä muutaman tunnin kuluttua pullon sulkemisesta vesitiivisteellä. Ja sattuu myös, että käyminen alkaa vasta kolmen päivän kuluttua.Molemmat näistä tilanteista ovat normi, mutta viininvalmistajan tulisi alkaa huolestua, kun viini ei käy enempää kuin kolme tai neljä päivää rypälemehun käymisen jälkeen.
- Viinisäiliö ei ole ilmatiivis. Tosiasia on, että kotitekoisen viinin normaalin käymisen tulisi tapahtua, kun tuote on täysin suljettu, toisin sanoen ilman ei pitäisi päästä viineihin ulkopuolelta. Itse ilma ei ole vaarallinen viinille, vaan sen sisältämä happi. Happi aiheuttaa vierteen happamuuden, viini muuttuu lopulta viinietikaksi. Usein tapahtuu, että viininvalmistaja ajattelee, että hänen viininsä ei käy, koska hän arvioi tyhjennetyn käsineen tai kuplien puuttumisen vesitiivisteessä, mutta käy ilmi, että pullo ei ole tiukasti suljettu. Tämän seurauksena hiilidioksidi tulee ulos kannen alta tai käsineen joustavan alta, joten se osoittautuu tyhjennetyksi. Viini kuitenkin fermentoi, se ei yksinkertaisesti ole näkyvissä. Näyttää siltä, ettei tällaisessa tilanteessa ole mitään vaarallista, mutta ei ole. Tosiasia on, että prosessin lopussa käyminen heikkenee, hiilidioksidin paine muuttuu vähemmän voimakkaaksi. Tämän vuoksi ilmasta peräisin oleva happi pääsee helposti astiaan ja pilata kaiken, mikä on melkein käynyt viiniä.
- Lämpötilan vaihtelut. Normaalia käymistä varten viini on pidettävä huoneessa, jonka lämpötila on 16 - 27 astetta. Sienet elävät ja työskentelevät, kunnes viinin lämpötila laskee alle 10 asteen ja nousee yli 30. Jos jäähdytetään, hiiva "nukahtaa" ja saostuu, ja jos viini ylikuumenee, sienet yksinkertaisesti kuolevat. Viinisienet eivät vieläkään pidä lämpötilan vaihteluista: viini käy hyvin vain vakaassa lämpötilassa.
- Sokeripitoisuuden rikkominen. Viinin sokeriprosentin sallitut rajat ovat 10-20%. Jos näitä rajoja rikotaan, käyminen loppuu. Sokeripitoisuuden laskiessa sienillä ei ole mitään prosessoitavaa, jolloin kaikki vierteen sokeri muuttuu alkoholiksi, ja ne kuolevat. Kun viinissä on liikaa sokeria, hiiva ei kestä tätä määrää ja viini purkitetaan.
- "Toimimaton" hiiva. Suurin osa viininvalmistajista käyttää villihiivaa kotitekoisen alkoholin valmistamiseen, ts. Hedelmien ja marjojen kuoresta löytyvän alkoholin valmistamiseksi. Villisienet ovat hyvin arvaamattomia, ne voivat aluksi kehittyä voimakkaasti ja lopettaa sitten äkillisesti viinin käymisen. Ehkä näin on jopa riittämätön määrä hiivaa, kun esimerkiksi hedelmät pestään tai satoi sadon aattona.
- Marja- tai hedelmämehun tiheys. Joitakin viinituotteita, kuten luumuja, herukoita, pihlaja, on erittäin vaikea antaa mehua, murskaamisen jälkeen ne muodostavat paksun soseen. Todettiin, että mitä paksumpi virre on, sitä vaikeampi on käydä.
- Muotti. Kotitekoista viiniä valmistettaessa on erittäin tärkeää noudattaa täydellistä steriiliyttä: astiat, kädet, ruoka. Jotta viini ei tarttuisi homeen sienillä, kaikki astiat on steriloitava ja pestävä soodalla. Älä laita mätää tai pilaantuneita ruokia vierteeseen, ne voivat olla homeen saastuttamia. Lisäksi ei ole sallittua käyttää materiaalia, johon on jo jäänyt hometta. Siksi marjat ja hedelmät lajitellaan huolellisesti ennen viinin valmistamista.
- Käymisen luonnollinen loppu. Kun viinin alkoholipitoisuus saavuttaa 10–14%, viinihiiva kuolee. Siksi kotitekoinen viini ei voi olla vahvempi (ellei se ole tietysti kiinnitetty alkoholilla). Useimmiten kotitekoinen viinin käyminen kestää 14-35 päivää, minkä jälkeen prosessi hidastuu vähitellen, kunnes se pysähtyy kokonaan. Voit saada selville tästä sedimentin ilmestymisestä pullon pohjalle, itse viinin kirkastumisesta ja kuplien puuttumisesta vesitiivisteen tai tyhjennetyn käsineen rakenteessa.
Mitä tehdä, jotta viini käy
Kun olet saanut selville, miksi vierre on pysähtynyt (tai ei ole alkanut) käydä, voit yrittää korjata tilanteen. Ongelman ratkaisu riippuu syystä.
Niin, voit saada viinin käymään seuraavilla tavoilla:
- vahvistaa kannen tai vesitiivisteen tiiviyttä. Voit tehdä tämän käyttämällä taikinaa tai muuta tahmeaa massaa, jolla päällystetään pullon niska siten, että se koskettaa kantta tai käsinettä. Avaa pullo harvemmin, ja jos teet sen, vain muutaman minuutin ajan.
- Anna viinille sopiva vakiolämpötila - 16 - 27 astetta. Jos vierre on ylikuumentunut, voit yrittää lisätä siihen erityistä viinihiivaa - käymisen pitäisi alkaa uudelleen.
- Jos viini ei ole alkanut käydä neljän päivän kuluessa ja näyttää liian paksulta, voit yrittää ohentaa virre lisäämällä annosta hapan mehua tai vettä. Nesteen tulee olla enintään 15% kokonaismäärästä.
- Tarkista sokeritaso erityisellä laitteella - hydrometrillä. Jos sellaista instrumenttia ei ole käsillä, viini maistuu: sen on oltava makeaa, kuten teetä tai kompottia, mutta ei vaahtoavaa (kuten hilloa, esimerkiksi) eikä hapan. Sokeria voidaan lisätä enintään 50-100 g kutakin litraa mehua kohden, muuten käyminen ei ala. On parempi lisätä rakeistettu sokeri pieninä, yhtä suurina osina useiden päivien välein. Joten sienet käsittelevät sokeria vähitellen, mikä pidentää viinin käymistä.
- Kun käymisen lopettamisen syy on heikkolaatuinen hiiva tai riittämätön määrä sitä, sinun on lisättävä uusi osa sienistä. Niitä löytyy erityisistä juurikkaista, varastohiivasta viinille, laadukkaista rusinoista tai muutamasta pesemättömästä viinirypäleestä. Nämä komponentit lisätään vierteeseen ja sekoitetaan.
Tämä voidaan tehdä useilla tavoilla: lisää vierteeseen alkoholia, vie pullo huoneeseen, jonka lämpötila on alle 10 astetta, kuumenna viini 35-55 asteeseen (tätä prosessia kutsutaan pastöroinniksi). Kaikissa näissä tapauksissa sienet kuolevat ja käyminen loppuu.
Jos kotitekoinen viini on lakannut käymästä, tämä ei ole vielä syy kaataa sitä - tilanne voidaan korjata. Ensinnäkin viininvalmistajan on selvitettävä miksi näin tapahtui, missä hän loukkasi tekniikkaa, ja ryhtyä sitten asianmukaisiin toimenpiteisiin.
On myös tapauksia, joissa on mahdotonta auttaa viiniä. Sitten on vielä opittava omista virheistäsi, jotta niitä ei sallita tulevaisuudessa.
