Sisältö
Sienikausi alkaa lämmön saapumisesta metsäalueelle. Sienet ilmestyvät metsänreunoille, puiden alle tai kannoille lämpimän kesäsateen jälkeen. Menestyneen "metsästyksen" jälkeen herää kysymyksiä sienien valmistamisesta. Se riippuu lajikkeen ominaisuuksista. On välttämätöntä keittää volushki, russula, siat ennen ruoanlaittoa.
Pitääkö minun kiehua aallot ennen suolaa tai peittausta
Volnushki ovat sieniä, jotka luokitellaan ehdollisesti syötäviksi. Tämä tarkoittaa, että niitä ei voida käyttää raakana.
Aallot alkavat näkyä koivumetsän reunalla kesäkuun alussa. Ne näkyvät helposti kaukaa niiden vaaleanpunaisella, pyöristetyillä reunoilla. Ne voivat kasvaa yksittäin tai muodostaa kokonaisia pesäkkeitä. Paikat, joista löydät aaltoja, yleensä aurinkoisia, lämpimiä, joissa on enemmän koivuja.
Sienen korkki kasvaa halkaisijaltaan jopa 12 cm, sen alla on levyjä. Rikkoutuessaan tai leikkaessaan aalto paljastaa valkoisen massan ja maitomaisen mehun. Mehu on katkera ja pistävä, joten aallon valmistamiseksi sinun on lisäksi liotettava ja kypsennettävä.
Monet sienivalitsijat uskovat, että sienien lisäkäsittely ei ole tarpeen suolattaessa tai peittaamalla. Tämä ei ole totta. Huolimatta siitä, että kuuma suolaus- tai peittausmenetelmä on ylimääräinen lämpökäsittelymenetelmä, pienien ruoanlaitto auttaa parantamaan työkappaleen makua ja estää myrkkyjen laskeutumisen hedelmäkappaleen tai kannen sisään.
Sienien valmistelu kiehuvaksi
He alkavat keittää aaltoja sienen vaiheittaisen valmistelun jälkeen. Ne säilyttävät muodonsa hyvin, joten niitä kuljetetaan pitkällä aikavälillä. Keräyksen jälkeen aaltoja voidaan säilyttää jonkin aikaa korissa ilman lämpötilassa +10 ° C ilman laadun heikkenemistä.
Jalostus alkaa kunkin sienen perusteellisella tutkimuksella:
- heittää pois matoiset näytteet;
- leikkaa vaurioituneet osat: jalat tai korkit;
- poista tarttuneet likahiukkaset korkin pinnalta harjalla.
Sitten sienet pestään. Tätä varten käytetään kahta altaaa: kylmä vesi kaadetaan yhteen ja toinen täytetään lämpimällä vedellä.
Onko mahdollista keittää aaltoja liottamatta niitä?
Liotus on yksi käsittelytavoista, jota välttämättä käytetään maitomaisten sienien valmistamiseen, samoin kuin näytteet, joissa on korkki. Menettely on välttämätön maitomaisen mehun katkeruuden maun poistamiseksi.
Lisäksi kaikki ehdollisesti syötäviin ryhmiin kuuluvat sieniliuokset liotetaan myrkytysmahdollisuuden poissulkemiseksi.
Aaltoja liotetaan vähintään päivän ajan ennen kiehumista. Samalla noudatetaan perussääntöjä:
- kun liotat 3 päivää, vaihda vettä joka päivä estääksesi sienien hapettumisen;
- yhden päivän liotus on suositeltavaa suorittaa suolaisessa vedessä, mikä nopeuttaa katkeruuden poistamista (10 litraa varten ota 1 rkl. l. suuria suolakiteitä).
Voiko keittää volushkia muiden sienien kanssa
Volnushki voidaan keittää muiden sienien kanssa, jotka ovat ehdollisesti syötäviä ja eivät eroa toisistaan ruoanlaittotekniikassa.Keittämisen aikana valkoiset leikataan paloiksi, ne voidaan keittää maitosienien, russulan, kamelinan osien kanssa.
Kuinka valmistaa aaltoja oikein
Liotuksen jälkeen sienimassa puhdistetaan uudelleen. Hatut pestään muodostuneesta limasta, jalkojen osat uusitaan. Sitten kaikki heitetään siivilään niin, että liottamisen jälkeen jäljellä oleva vesi on kokonaan lasista. Viimeistä kuivumista varten aallot asetetaan puhtaalle pyyhkeelle tai paperipyyhkeille.
Kuinka paljon sinun on kypsennettävä sieniä
Jatka kiehumista ottamalla puhdasta kylmää vettä niin, että se peittää korkit ja jalat 2-3 cm. Vastaus kysymykseen siitä, kuinka kauan aaltoja kypsennetään, riippuu jatkokäsittelymenetelmästä.
Kunnes valmis
Sienet ovat täysin valmiita, kun niistä tulee pehmeitä. Tässä tapauksessa hattujen sävy tummenee hieman ja jalat saavat vaalean sävyn.
Täysin kypsennettynä aallot kiehuvat, kun he aikovat keittää sienikaviaaria, salaattia sienillä. Yksi vaihtoehdoista voi olla valmistaa piirakoita tai kulebyak-täytettä.
Kypsennysaika mitataan kiehumisen alusta. Keittämisen jälkeen jatka sienimassan keittämistä matalalla lämmöllä 30 minuutin ajan.
Suolaamiseen
Tämän tyyppistä sieniä käytetään usein peittaukseen. Pitkät käsittelyvaiheet eivät muuta rakennetta, sienet pysyvät tiheinä suolatessaan, säilyttävät muotonsa. Menettelyn valmistelulla on useita ominaisuuksia. Kylmälle tai kuumalle suolapullolle lasipurkkeissa on tärkeää noudattaa suosituksia:
- Aallot keitetään suolatussa vedessä: sienet kastetaan kiehuvaan veteen ja pidetään noin 5-10 minuuttia. tulessa;
- sitten ne heitetään siivilään ja keitetään vielä 5-10 minuuttia.
Ennen suolaus altaissa sallitaan lisäkypsennyksen puuttuminen, mutta tässä tapauksessa otetaan huomioon, että suolatekniikan on noudatettava täysin sääntöjä:
- sieniä liotetaan kolme päivää, vettä vaihdetaan päivittäin;
- sitten altaat asetetaan pohjalle, suolataan, peitetään toisella kerroksella, suolataan uudelleen;
- viimeinen kerros peitetään kaali- tai herukkalehdillä, sitten sorto jakautuu tasaisesti;
- ammeja varastoidaan enintään +10 ° C: n lämpötilassa, täydellinen valmius tapahtuu 2-3 kuukauden kuluessa.
Suolausaaltojen kunnollisen kypsentämisen kannalta on tarpeen määrittää toinen suolausmenetelmä. Valittu käsittelyvaihtoehto riippuu suolan määrästä ja keittotekniikasta.
Ennen paistamista
Paistetut sienet perunoilla ja sipulilla on herkullinen perinteinen venäläinen ruokalaji. Käytä hänelle keitettyä massaa. Ennen paistamista voit keittää aallot puoliksi. Lämpökäsittelyyn kuuluu sienien saattaminen täydelliseen valmiuteen. Niitä keitetään uudelleen 15-20 minuuttia, sitten paistetaan, kunnes ne ovat täysin pehmenneet.
Ennen jäätymistä
Jäädytyskorkkien ja -jalkojen kypsennysaika lyhenee 15 minuuttiin. Kuivaa ne huolellisesti pyyhkeellä ennen jäätymistä. Jos et anna ylimääräisen kosteuden valua, jäätyessään se muuttuu jääksi. Sulatusta varten sienimassa jätetään huoneenlämpötilaan 30 minuutiksi. Sitten sieniä keitetään vielä 15 minuuttia.
Peittaukseen
Peittaus on säilöntämenetelmä, jossa hapot ja ruokasuola suorittavat päätoiminnot. Ne vaikuttavat tuotteeseen, estävät mikro-organismien kehittymisen sekä vaikuttavat positiivisesti valmisteiden yleiseen makuun ja rakenteeseen. Käsittelyn perusperiaatteet ovat seuraavat:
- kylmällä peittausmenetelmällä aaltoja keitetään 20-25 minuuttia;
- kuumalla marinointimenetelmällä riittää, että tuotetta keitetään 15 minuuttia.
Kuinka paljon kokata sieniä kastelematta
Vaivallisten kokoontumisten jälkeen sienivalitsijat yrittävät prosessoida kerätyn materiaalin nopeasti ja laittaa aihiot varastointiin. Sieniperunoiden fanit uskovat, että liotus kompensoidaan pidemmällä keittämisellä. Se on harhaa. Liottamisella ja kiehumisella on erilaiset tavoitteet:
- korkit ja jalat liotetaan maitomaisen mehun antaman katkeruuden poistamiseksi;
- kiehuminen on välttämätöntä myrkyllisten aineiden täydelliseksi poistamiseksi ja ruokamyrkytysten täydelliseksi poistamiseksi.
Aaltoja ei kypsennetä ennen liottamista. Kiehuminen ei auta pääsemään eroon maitomaisen mehun katkeruudesta, jota korkkien levyt sisältävät.
Kuinka monta keitettyä aaltoa varastoidaan
Joskus liotusaika on päättynyt: sienet keitetään, mutta jatkokäsittelyyn ei ole aikaa. Sitten prosessoidut aallot jätetään varastoitavaksi, jotta suolakurkkua tai marinadeja voidaan valmistaa myöhemmin.
Paras tapa keitettyjen osien säilyttämiseksi on jäätyminen. He käyttävät muoviastioita tai muovipusseja, joissa on kätevät läpät.
Valmistettuja osia säilytetään jääkaapissa 0 - +2 ° C: n lämpötilassa enintään päivässä. Ennen jatkokäsittelyä on suositeltavaa blansoida ne vielä 5 minuutin ajan. Säilytys jääkaapissa tekee jalat vähemmän joustaviksi, korkit voivat muuttaa väriä: ne tummentuvat osittain.
Johtopäätös
Keitä aallot, ennen kuin lisäkeittäminen on välttämätöntä. Tämän tyyppinen laktarius erottuu katkerasta mehustaan, joka pilaa ruokien yleisen maun, jos sitä ei käsitellä riittävästi. Kuinka paljon aikaa keittää aaltoja ennen suolaa ja kuinka paljon ennen peittausta riippuu valitusta korjuumenetelmästä. Sienien oikean valmistuksen edellytys on jalostussääntöjen noudattaminen.
